高橋ＧＯはじめての味噌づくり
はじめての味噌づくり
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goh
投稿数: 246
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2011年2月8日、岩手ではもっと主寒い時期です、味噌づくりを体験した。毎年味噌づくりをしている地区のグループに混ぜてもらったのだ。場所は町の生活改善センターだ、設備が整っている。
昔から味噌は「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい１月〜２月に仕込むのが間違いのない時期らしい。
雑菌は温かい環境では爆発的に増殖し、大切な栄養を腐敗方向に分解するが、麹菌が作り出すさまざまな酵素によって、デンプンやタンパク質が分解され、寒くても塩度が高くても酵母菌や乳酸菌が増殖して、おいしい味噌が作られる。
まずは、映像「自家製味噌のづくり」 をご覧ください。
味噌づくりは初めてです。
でも、ベテランの方々と一緒に作ったので失敗はないでしょう。
ただ、ＥＭのパワーはあらん限り投入している点で、みんなとは違いますがね。
● 私の家族８人の１年分の味噌の材料は、
米 ５kg強
豆 ６kg
自然塩 ２.６gk
麹菌 １０g
です。
● 我々の作り方は、
・米を一晩うるかし、それをフカして、粗熱とって、麹菌をまぶして、麹を作って、
重さを計る（Ａ）（我々は、麹を２回に分けて作っている）
・豆を一日うるかして、それを煮て、煮汁を捨てて重さを計る(Ｂ)
・（Ａ）＋（Ｂ）を元に期待塩度とすべく塩を用意し（Ｃ）
・煮豆（Ｂ）が温かいうちに塩（Ｃ）を混ぜて、麹（Ａ）を混ぜる
・そして摺機ですり潰して、空気が入らないように樽のビール袋の詰め、
密閉し、重しを乗せて、じっくり発酵させる
・寒仕込みでは食べれるまで半年かかる、途中２度ほど攪拌する。
味噌作りの３日間は大変な工程だ、
共同でやることは、効率が向上し、
何はともあれ持ち込んだ茶菓子・漬物での休憩は楽しいね。
一作業が終わると必ず洗いものが出る、
そのつど洗って、元の場所に戻しておくことも
共同施設利用の鉄則だ。
味噌づくりは初めてだが、来年もやる~ゾ
家庭で発酵食品を作ることに意義は大きいと思う、
・発酵食品は、健康食品だと
・その中での味噌の効用は・・・、多様だね
・毎日の利用だけに重要だ
・米・豆は、全部が地元産だ、自家製だ
メーカが使う塩はほとんどが安い精製塩だ、微量元素（ミネラル）の取り除かれたNaCl99.9%の精製塩は有害であることはすでに知られている。旨みを出すためにダシな添加物を入れているが、これで発酵食品本来の旨味の感覚が育たない。発酵食品の家庭での手作りは、食育も含めて家庭の伝承すべき知恵だと思うね。
昔から味噌は「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい１月〜２月に仕込むのが間違いのない時期らしい。
雑菌は温かい環境では爆発的に増殖し、大切な栄養を腐敗方向に分解するが、麹菌が作り出すさまざまな酵素によって、デンプンやタンパク質が分解され、寒くても塩度が高くても酵母菌や乳酸菌が増殖して、おいしい味噌が作られる。まずは、映像「自家製味噌のづくり」 をご覧ください。
味噌づくりは初めてです。
でも、ベテランの方々と一緒に作ったので失敗はないでしょう。
ただ、ＥＭのパワーはあらん限り投入している点で、みんなとは違いますがね。
● 私の家族８人の１年分の味噌の材料は、
米 ５kg強
豆 ６kg
自然塩 ２.６gk
麹菌 １０g
です。
● 我々の作り方は、
・米を一晩うるかし、それをフカして、粗熱とって、麹菌をまぶして、麹を作って、
重さを計る（Ａ）（我々は、麹を２回に分けて作っている）
・豆を一日うるかして、それを煮て、煮汁を捨てて重さを計る(Ｂ)
・（Ａ）＋（Ｂ）を元に期待塩度とすべく塩を用意し（Ｃ）
・煮豆（Ｂ）が温かいうちに塩（Ｃ）を混ぜて、麹（Ａ）を混ぜる
・そして摺機ですり潰して、空気が入らないように樽のビール袋の詰め、
密閉し、重しを乗せて、じっくり発酵させる
・寒仕込みでは食べれるまで半年かかる、途中２度ほど攪拌する。
味噌作りの３日間は大変な工程だ、
共同でやることは、効率が向上し、
何はともあれ持ち込んだ茶菓子・漬物での休憩は楽しいね。
一作業が終わると必ず洗いものが出る、
そのつど洗って、元の場所に戻しておくことも
共同施設利用の鉄則だ。
味噌づくりは初めてだが、来年もやる~ゾ
家庭で発酵食品を作ることに意義は大きいと思う、
・発酵食品は、健康食品だと
・その中での味噌の効用は・・・、多様だね
・毎日の利用だけに重要だ
・米・豆は、全部が地元産だ、自家製だ
メーカが使う塩はほとんどが安い精製塩だ、微量元素（ミネラル）の取り除かれたNaCl99.9%の精製塩は有害であることはすでに知られている。旨みを出すためにダシな添加物を入れているが、これで発酵食品本来の旨味の感覚が育たない。発酵食品の家庭での手作りは、食育も含めて家庭の伝承すべき知恵だと思うね。
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はじめての味噌づくり
(goh, 2011-3-3 9:08)
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味噌は発酵食品
(goh, 2011-3-4 11:08)
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