高橋ＧＯ味噌は発酵食品
味噌は発酵食品
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goh
投稿数: 246
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私は、全国組織ＮＰＯ法人地球環境共生ネットワーク（ＥＭによる環境回復運動、本部東京）のＥＭ（有用微生物群）上級インストラクター（各地のインストラクターを育成指導する役割）をやっているので、有用微生物群であるＥＭの拡大培養などの増殖には慣れている・・・、と思っていたが、
味噌という発酵には、改めて微生物による働きの奥の深さを感じているね。
樽に詰められたばかりの味噌は、まだ熟成発酵していないので、塩のしょっぱさ、麹のほんのりとした甘さ、ほっとさせる煮豆の味が一色単になって、ただただしょっぱいだけである。
食べれる味噌になるまで、どんな微生物がどんな役割を果たしているのだろうか、調べてみた。登場するのは、麹菌（カビ）、酵母菌、乳酸菌
●麹菌が増殖すると様々な酵素を産生する。
(a)アミラーゼ群
多糖類であるでんぷんを、ブドウ糖（単糖類）や麦芽糖などに分解する。
(b)プロテアーゼ群
タンパク質をペプチド、アミノ酸などに分解する
(c)ビタミン類、さまざまな有機酸
健康にいい、匂いもいい、おいしい色にもなる・・・
●乳酸菌が動き出す
麹が作り出す糖分やアミノ酸などをエサにして増殖し、作り出された乳酸によってphが下がり、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、phが下がったことで酵母が働きやすくなる
●酵母菌
ブドウ糖、アミノ酸などをエサにして、アルコールや有機酸が作られる。
味噌の風味はどこからくるのか？
コク味・うまみ味 ← ペプチド、アミノ酸
甘味 ← 糖分
香り ← 乳酸、有機酸
香り ← エステル（←酵母や乳酸菌で作られた有機酸）
色 ← アミノカルボニル反応（アミノ酸、糖分）
らしい。
なお、味噌は熟成の途中で攪拌することの意味は、酵母に酸素を与えることで酵母発酵を促進させることにある、という。
味噌の塩度は11〜16%である、信州味噌や仙台味噌は塩度が高い、江戸味噌や京味噌は塩度が低い。
塩度が高いが、耐塩性微生物が助長増殖するし、雑菌抑制・防腐効果がある。
味噌という発酵には、改めて微生物による働きの奥の深さを感じているね。
樽に詰められたばかりの味噌は、まだ熟成発酵していないので、塩のしょっぱさ、麹のほんのりとした甘さ、ほっとさせる煮豆の味が一色単になって、ただただしょっぱいだけである。
食べれる味噌になるまで、どんな微生物がどんな役割を果たしているのだろうか、調べてみた。登場するのは、麹菌（カビ）、酵母菌、乳酸菌
●麹菌が増殖すると様々な酵素を産生する。
(a)アミラーゼ群
多糖類であるでんぷんを、ブドウ糖（単糖類）や麦芽糖などに分解する。
(b)プロテアーゼ群
タンパク質をペプチド、アミノ酸などに分解する
(c)ビタミン類、さまざまな有機酸
健康にいい、匂いもいい、おいしい色にもなる・・・
●乳酸菌が動き出す
麹が作り出す糖分やアミノ酸などをエサにして増殖し、作り出された乳酸によってphが下がり、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、phが下がったことで酵母が働きやすくなる
●酵母菌
ブドウ糖、アミノ酸などをエサにして、アルコールや有機酸が作られる。
味噌の風味はどこからくるのか？
コク味・うまみ味 ← ペプチド、アミノ酸
甘味 ← 糖分
香り ← 乳酸、有機酸
香り ← エステル（←酵母や乳酸菌で作られた有機酸）
色 ← アミノカルボニル反応（アミノ酸、糖分）
らしい。
なお、味噌は熟成の途中で攪拌することの意味は、酵母に酸素を与えることで酵母発酵を促進させることにある、という。
味噌の塩度は11〜16%である、信州味噌や仙台味噌は塩度が高い、江戸味噌や京味噌は塩度が低い。
塩度が高いが、耐塩性微生物が助長増殖するし、雑菌抑制・防腐効果がある。
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はじめての味噌づくり
(goh, 2011-3-3 9:08)
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味噌は発酵食品
(goh, 2011-3-4 11:08)
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