2．食材の調理前の処理について

食材の事前の処理について、思いつくまま事例をあげていきます。

●ＥＭセラミックスを練りこんだ保存ボックス（写真左）は、放射能が含まれた食品から放射能を低減させる効果があるという。
（福島で、放射能汚染されたジャガイモがこの保存ボックスで放射能が消えたという報告がある）
（近々にも、放射能対策を意識した保存ボックスが発売されるというが、期待したい）。
買ってきた穀類・イモ類などの食材はとりあえず保存ボック水入れておき、ここから必要量だけ取り出して使うようにすればいいと思う。

　　

●写真の真ん中のバケツだが、
半分ほどの水にコップ半分ほどのＥＭをいれたＥＭ水が入っているが、
この中に野菜や果物を入れておくことで、農薬や放射能が洗い流されるだけでなく、
野菜の鮮度が保たれるし、ＥＭには食材の放射能を軽減できる。
写真のバケツの底にはニンジンやキュウリが沈んでおり、使うたびに取り出している。
リンゴは農薬で作ると言われるほど農薬漬けになっており、ツルの窪みには農薬や放射能が濃縮されているので、浸ける前にツルを取ってタワシで丁寧に荒い流しておいたほうがいい。
また、リンゴの皮に含まれるペクチンは体内に蓄積している放射能を吸着して体外に出す働きがあるというが、そこ皮を食べたければＥＭ水にできるだけ長く浸けておくことが良いように思われます。

●今後、魚や肉にも、放射能が徐々に濃縮された状態で流通するのでえ、その放射能を除去するには、
ネットなどを見ると、できるだけ薄く切り身にして水などで洗い流すことだ、と書かれている・・・、
でも、うま味が飛んだ食材で料理などしたくはないですよね・・・。

で、どうしたらよいか？

そこで、私は、麹で作った甘酒でなんとか対処できるのではないかと考え、以下私がこの正月で作った料理法を紹介します。

　・暮れに、カンパチ１匹を買い込みましたが、おせち料理にその焼魚を加えることにした。
　・甘酒は、事前にＥＭと糖蜜を加えて、乳酸発酵を急がせて甘酸っぱくしておき、
　・タッパーにその甘酒を２割目ほど入れ、塩、醤油、すったショウガを混ぜて、
　　魚の切り身を浸して一昼夜おき、それを焼くだけのものですが・・・、
深い思惑があった、
　・それは、麹が働くと、炭水化物を分解してブドウ糖を生成する酵素アミラーゼや、
　　タンパク質を分解してうま味となる網の酸を生成するプロティアーゼ酵素が増えてくれる、
　　つまり魚本来のうま味な肉汁は抜け落ちるけど、酵母の酵素によるアミノ酸が生成される
　　ので、別のうま味が加わってくれるといシナリオだ、
　・甘酒の酸っぱさは乳酸によるものだが、乳酸の殺菌力は単なる酢よりも強いというし、
つまり、乳酸による防腐効果、長く寝かせるほど麹酵素によるアミノ酸うま味が増す・・・。

※酵母菌の働きなどについては、［url=http://www.ajiwai.com/otoko/make/biseibutugaku.htm]食品と微生物[/url]を覗いてみてください、


今回は、一夜だけの実施だけど、家族もお客も旨いと言ってくれたが、次は安い魚で１週間以上も寝かせてみようかと思っている、腐敗とうま味のどちらが勝ってくれるか、実験してから報告します。