3．発酵食づくりのすすめ

私は、おいしく飲むＥＭづくりを追究して６年以上になるが、ＥＭを使うといろんな発酵食品が、失敗もなくとても簡単に作れっるのが楽しいのだ。もちろん発酵食品づくりの目的は健康増進であり、男ならではの大胆な発想と、その食品でもてなしの生活も心地よいものである。

そして今、放射能対策の食として「発酵食品」がにわかに注目されはじめてきた。
そもそも発酵食品は、古来から世界の各地で人が生き残る生活の知恵として伝えられてきた。
日本では、味噌、醤油、酢、お酒、どぶろく、漬物、骨まで食べれる鮒ずし、新巻き・・・。

発酵食品は、冬季などで食料入手が困難な時期に対応するための保存食であると同時に、
発酵させることによって生命の営みに欠かすことのできない「酵素」を作り出すものでもある。

放射能対策の食として酵素が重要であることは「チェリノブイリとのかけ橋の野呂さんの本」に
詳しく載っているので、以下目次を再掲する。
◆Part ３　お母さんとお父さんのための放射能対策　食事編の目次　引用：
ネットで検索すると、
放射能対策の食には、酵素（発酵食品など）が含まれていることが不可欠のようですね、

以下、私が試作研究したＥＭを使った発酵食の作り方を紹介する。

● 麹による甘酒づくり
　私は甘酒が好きだ、
　というよりも、どぶろくが飲みたくて作るのだが、
　アルコール発酵がはじまる「どぶろく」が待ち遠しく、まだかまだかと飲み進み、
　どぶろくらしくなる頃には、写真のようにほとんどなくなってしまうのだ。

甘酒の作り方は簡単だ、
・麹とその倍程度のご飯を用意し、
・ご飯の余熱を取って、バラバラにした麹を混ぜ、
・温めのお湯を入れて、適温に保温すること数時間でできあがる
（詳しくはネットでお調べください）
・なお、私は、下に沈んだ米粒が気になるので、ミキサーにかけている

私の甘酒の目的は「乳酸発酵液づくり」にある、
まず最初は麹菌が働いてご飯のでんぷん質などを甘い「ぶどう棟や果糖」に分解してくれる、
その糖分をエサにして、乳酸菌や酵母が働きだします、
その乳酸は酸っぱい風味にし、酵母はアルコール発酵を促進します、
どの段階で飲むかは、好き好きですよね、
でも、発酵が進むほど、多様な酵素も作られるます、アルコール発酵が始まる頃かも・・・。

私は甘酒に、最初からＥＭ（EMW）と糖分（オリゴ糖が含まれているてん菜糖蜜、砂糖類なら何でも良い）を入れて、意識的に乳酸発酵を加速させています、早く飲みたいのでね。

ＥＭには、食品製造に使われている素性の明らかで安全な乳酸菌や酵母菌などの有用な微生物数十種からなっているので、単一微生物の発酵よりも複合微生物の多様な発酵の方が人間の体にマッチしていると思われる理由からです。
（それと、微生物による放射能低減の現象などをネットでいろいろと調べていくと、放射能を軽減（または元素転換）できるのは「有用な複数種微生物が共生の関係にあるとき」らしいです、ＥＭが放射能を低減するのも土中の微生物叢が豊かになったときだし）

というように、私のは単なる甘酒ではなく「甘酒ＥＭ酵素液」とでも呼んだ方がいいのかも・・・。

なお、この甘酒ＥＭ酵素液は、日常的に毎日美味しく飲む楽しみのほかに、後で述べる漬物にも使えるし、前スレでのべたように肉や魚の放射能除染兼熟成促進にも使うことができるので、常時大量に用意しておきたいものです。

●発酵豆乳づくり
　以前から、今の牛乳は安全なのか？という疑問はあった。
　東北全域が放射能に汚染されたいま、放射能が濃縮される牛乳は
　ますます危なくなってくるのではないかな？　そんな軽薄な思いから、
　私は発酵豆乳づくりを試作してみました。

豆乳には、タンパク質だけでなく、イソフラボン、サポニン、レシチン、オリゴ糖、リノール酸や各種ビタミン･ミネラルなどが含まれる栄養豊富な健康食品です。
価格も生協だと１リットル210円程度と低温殺菌牛乳並みである。

作り方はとても簡単だ、
・1.5リットルの保存ビンを用意し、豆乳1リットルを全部入れ、
・発酵スターターとしてＥＭＷをキャップ５杯ほど入れ、
・そして、乳酸発酵を即すために、てん菜糖蜜（砂糖でも良い）を若干量入れる
・そして良くかき混ぜて、常温で（寒くとも）発酵させる。
・３日目ころからトロみがでて、少し酸っぱくなってくるので、飲み始め頃だ

注意することは、
・最初から朝晩に良くかき混ぜることだ、手を抜くとタンパク質が乳酸で分離して、
　飲み具合が少し悪くなる。

飲んだら、減った分量だけ豆乳を足してよくかき混ぜれば、半日で発酵する。
糖分を加えることで、乳酸が増えて酸味が増します、
甘酸っぱいのが甘さが残ってる方が好きかは好みだ。
低温で発酵させると乳酸菌が弱くなる分酸味はマイルドになる感じがしています。

なお、数回に１回は、ＥＭをキャップ１杯ほど入れて、微生物叢を少し元の状態に戻してあげることが、安心だと思います。
酸っぱいのは乳酸が効いている証拠なので、腐敗状態ではありません。
もしＥＭＸGoldがあれば、キャップ１杯加えることで、より安心できる発酵ができ、あわせてより機能的な飲み物になるはずです。

大豆豆乳にはオリゴ糖や食物繊維が含まれており、それを発酵させた発酵豆乳はそのままで優れたプロバイオテクス飲料です。

豆乳は、牛乳に慣れた人や子どもには、少し抵抗があるかもしれませんが、フルーツジュースなどを少し加えると、風味が変わるので、お試しあれ・・・。

●発酵ジュース
　いろんな果物100%ジュースを発酵させてみましたが、
　私は濃縮還元100%ブドウジュースが美味しいと思いましたが、
　リンゴも、パインも良かったです。
　野菜ジュースで仕込んだら、漬物汁のようになって、飲めたもんじゃなかった。

作り方は、ペットボトル８分目に100%ジュースを入れて、ＥＭＷをキャップ５杯程度入れて、振ってかき混ぜ、温かい処におき、ガスが発生してペットボトルが膨らんだら、キャップを静かに緩めてガスを抜く。
冬や春先は気温が低いのでなかなか発酵しないので、お風呂などに入れて温めるけど、２〜３週間でも発酵しない時がありますが、ジュースに防腐剤が入っていると発酵しにくいようですね。

夏場は発酵が早いです、発酵途上のものは炭酸を多く含んでいるので、ジョッキーに氷を入れて注ぐと、適度な甘さがある喉越しのいい炭酸酵素水です。

なお、発酵が終わっても、次第にアルコール発酵が進むので、そのころもお父さん方にとっては飲みごろかもです。
さらに発酵が進むと、甘さが全くなくなり、ワインになります、決して美味しいワインではないけど、酵素ワインと思えばそれなりです、子どもには飲ませれませんがね。
　
●発酵汁による漬物
　私は一夜漬けが好きだった、酸っぱくなるのが嫌だった。
　けど、放射能対策には少しでも発酵させた方がいいのです、
　そこで、自然にまかせる発酵ではなく、管理できる発酵にしたので、
　甘酒ＥＭ発酵液が便利ですね！
　すでに甘さも酸っぱさもあります、有用菌が生きている酵素も含まれている・・・
作り方は簡単です、
・漬物容器に甘酒ＥＭ発酵液を入れ、
・塩もみした野菜各種を入れて重しをするだけ

一夜漬け感覚で翌日から食べれますが、酸味があまりしません、。
この漬け汁は、せっかく乳酸が増えてきたので、次の野菜を入れるときには全部は捨てないようにしたいですね。


●魚や肉の除染と熟成について
すでに別スレでのべたように、甘酒ＥＭ発酵液は、おおいに研究の余地がありそうです。
　・漬け汁で少しでも放射能を除染できること
　・発酵液に含まれる酵素でタンパク質がアミノ酸化（熟成）できる
　・漬け汁に含まれる乳酸は、雑菌の増殖を抑えてくれる
　・漬け汁に調味料を加味工夫することで、いろんな風味が創りだせる楽しみがある

（写真はあま酒ＥＭ発酵液に適量の自然塩を加えたものです、肉は袋で分けといた）

なお注意したいことは、熟成させたいが腐敗させたくない、そのギリギリのタイミングです、
酸っぱいほど乳酸による防腐効果が高くなります。、
大切な事は、あま酒ＥＭ発酵液の甘酸っぱいイイ匂いを覚えておいて下さい、
匂いが変わったのかな？と思ったら熱を通した調理をしましょう、

ま、自己の責任でお試しあれ


■米のとぎ汁発酵液について　の助言！
ネットで検索すると「米のとぎ汁発酵液」が体に良い、放射能対策にも良い、などと書かれていたり、実践者もかなりいらっしゃるようです。
しかし、中には、変な匂いがする、生臭い匂いがして気持ちが悪い、とのカキコも散見されます。

米のとぎ汁を捨てないで活用する知恵には大いに賛同します。

でも、私たちの長年の経験から助言させていただきます。

・米のとぎ汁をそのままペットボトルで放置して自然発酵させることはかなり危ないです、
　腐敗の可能性が高いからです。
・つまり、米のとぎ汁は、悪玉菌にとっても格好のエサです、
　とぎ汁を何もせずに放置しておいたら、ほとんど場合は腐敗するはずです、
　今の普通の家庭環境では、乳酸菌や酵母菌よりも腐敗菌の方が優位なのです、
　煮た豆を台所で放置しておいても納豆はできません、腐るだけですよね。
引用：