発酵食づくりの基本／麹づくり

放射能対策の食の代表的なものに「発酵食品」がある、
発酵食品に含まれる多様な酵素が、放射線によって損傷したＤＮＡなどを修復を助けるからだ。

発酵食品を日常的にたくさん摂りたいのだが、味噌、醤油、納豆、酸っぱい漬物などは、
塩分が多く、一日に摂る量は限られる。
ヨーグルトや乳酸飲料はドンドン摂りたいものだが、チト家計費を圧迫しそうだ・・・。

やはり、日本の発酵食品の原点は麹である、
以前から麹はスーパーで買っていたが、芯が残っているので、あま酒の食感が気になっていた、
そこで麹専門店で買ってみたが、やはり芯がある。

やはり気に入った麹は手作りなのだろう。
2011年の冬の味噌作りの際につくった麹は最高だった印象があったので、
麹を家庭で作ろうと思い、やってみたが・・・、

うーぬ・・・、失敗の連続であった。
　[１回目]　米を蒸さずに釜で焚いた場合は、水分が多すぎて麹がビショビショになってしまった。
　　　　　　やはり蒸さなければならないのだろう。
　[２回目]　米を蒸したが、蒸し釜の中央部の米がポロポロと十分に蒸されなかった。
　　　　　　米の量に比べて火力が弱かったのかも知れない。
　[３回目]　麹箱が深すぎたのだろうか？真ん中周辺がポロポロで麹菌が増えなかった


そして、今回が[４回目]である、

　・麹箱を育苗箱に変えた、
　　麹が増えるには酸素が必要だということらしい。
　・それを６段重ねで加温袋に入れたのだが、
　　１日目が過ぎたが、箱の中央部に麹が増えていないことに気がついた
　・そこで、酸欠を補おうと、格段を段違いにして隙間を開けたけど、どうも芳しくない
　・すでに５月だ、加温は必要ないばかりか、発酵熱で43度まで上昇してしまう、
　　調べたら、発酵適温は25〜30℃だという、
　　さらに調べたら、熱を冷ます工程があったのだったので、
　　覆いを外して冷まそうとシたときは既に２日めの朝だった、
　　時既に遅し・・・

それでも、下の写真のように、なんとか麹らしくなっていた。

◇左↓蒸し器　　　　　　　　　　中↓粗熱を取った蒸米　　　右↓麹種菌を上新粉に混ぜたもの
　　
◇左↓その麹菌をまぶした直後　　中↓電気毛布　　　　右↓出来上がった麹箱
　　
◇左↓中央が不完全だが・・　中↓きれいな麹　　　　　　右↓履きとって集めた
　　

手作りの麹は、市販の麹に比べ、
　・芯が取れていて
　・中まで麹が入り込んでいて
　・噛んだら、いつまでも麹のほのかな香りと味がして、
料理人に言わせると最高品だと褒められた。