新しい仲間が誕生／最初のコラボは「味噌づくり」
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投稿日時 2012-2-2 12:44 | 最終変更
go
投稿数: 113
オンライン
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昨年11月頃から「放射能対策と食」について調査研究してきたが、
その中でも発酵食品の代表格の「手づくり味噌」への関心が高まってきた。
そこで早速、皆んなで味噌作りをしようということになり、
「子どもの健康と安全な暮らしを考える会」の代表･糠森美桂さんの主催で実習研修会を行うことになった。
日時 平成24年1月14〜16日
場所 山田町豊間根地区・婦人の家
参加者 10名限定
参加費 6千円（大豆､自然塩、施設ガス利用料、容器等）米は各自
指導者 高橋剛（ＮＰＯ法人三陸自然環境新産業プラットフォーム理事長）
今回の研修会は二つの狙いがあったが、
�� 麹づくりから味噌づくりを通して「発酵」という昔からの文化を体験すること、
�� 糠森さんが構想するボランティア活動の団体立ち上げを支援すること、
味噌が食べられるようになるのは秋だが、
味噌が熟成するように、これからの彼女に団体活動もサポートしていくことになる。
●材料の内訳だが、（一人分として）
うるち米 ５kg → 米麹にすると６kg
大豆 ６kg → 煮豆にすると１３kg
自然塩 ３.１kg → すべてを混ぜ合わせると塩度１４.０%
麹菌 １５g
（味噌の量は２２.１kgとなった）
●事前の準備
大豆は矢巾産を昨年のうちから６０kg買っておいた、
自然塩も盛岡のやまやで買ってきた、
麹菌も盛岡･手代森のタモリの薬局で買ってきた、
味噌樽、中蓋、重し、外蓋、ビニール袋も買ってきた
蒸し釜、サラシなども準備できた、
婦人の家の工房を下調べに行ってきた。
・麹づくりの室と箱などを見て、加温を確かめた
・ガス、水道の元栓も・・・、あれれ？水道が凍っている！
・小道具類も調べて・・・、
などなどの明日の作業手順をアタマにインプットした。
すでに、参加者たちには、お米を前日の昼頃から水でうるかしておくように指示してある。
近所の味噌作りのベテラン宅にお邪魔して、
この地方での味噌作りの方法などを機器に行ってきた。
ハイカロリーのガスコンロ、豆すり機械を借りることにした。
さて、いよいよ明日からの３日間の味噌づくりの準備が終わった！
●味噌作りの初日
みんなが揃ってきたので、
開会です、代表の糠森さんの挨拶のあと、
高橋理事長から手順の説明があり、
・既に、各自がうるかした米を樽に入れて持ち込んである。
・１セット単位に、蒸し器で米を蒸す
・蒸し上がるまでに、麹菌を準備します、
麹菌の量が少ないので、上新粉に混ぜてボリュームを多くして振りかけやすくおく、
・作業台に広げて、上下を返しながら粗熱を取る、熱過ぎると麹菌が弱まるから、
・麹菌の３､４倍もの上新粉に混ぜた麹菌を表面に平均してふりかけて、
麹菌が上下全体にまんべんなく混ざるようにする。
・軽く絞ったサラシを敷いた「麹箱」に、できるだけ多くの空気に触れることができるよう、
ご飯粒を重ね入れ、終わったら軽く絞ったサラシを掛ける、
・その麹箱を加温器に重ねながら入れ（左右５段づつ）、加温器の底鍋に水を張り、
温度を33℃にセットして電源を入れ、翌朝まで麹を育てる。
麹づくりの初日の仕込みは終わり、
明日は大豆を煮るので、豆をうるかしておく、
以上で、初日の工程は終わった。
●二日目
・朝、皆が揃う前に大豆を煮ます、はふきこぼれないよう中火で３〜４時間煮ほど
・煮えあがったら、そのまま翌日までおく、などの作業に先立ち、
麹づくり二日目の作業がはじまります、
・麹箱を順次取り出し、麹箱の中で、ご飯（未完成な麹）の固まりをほぐしながら、
天地を替えるなど、まんべんなく切り返して混ぜあわせる、
・噴霧器で表面を軽く湿らせたあと、サラシをかけて、
・麹箱を、初日とは上下を入れ替え（最上段なら最下段になるように）加温器に重ね入れ、
再び翌朝まで加湿･加温して麹を育てる
●最終日は、超忙しかった。
・加温器から出来上がった全ての米麹を取り出し、
一セットづつのビニール袋に均等に入れ、その重さを計っておく、
・前日に煮た豆に火を入れて温め、ザルで煮汁を十分に切り、
１セットの煮豆の量を割出して、用意した樽に分けておく、
・そして、セットづつの麹の重さと煮豆の重さから、塩度１４%になるよう
自然塩の計って袋に入れておくき、
・大きなタライの中で、煮豆に塩を入れてよくかき混ぜながら粗熱をとり、
・次に麹を加えて、よ〜くかき混ぜておく、
・そして、する潰し機械にかけて、ビニール袋の張った樽に入れていく、
入れる際には、空気が残らないように、押しながら詰めていく
・１セット全てが終わったら、空気を残らないようにビニール口をたたみ、重しを乗せて作業は完了だ。
以上で、のべ４日間の味噌作りは、なんとか終わったのでした。
記念撮影です、
お疲れさま〜！
●食べ頃になるまでの管理
・保存場所は、温度変化の少ない冷暗所とする。
・仕込みからの熟成期間は最低260日が目安とされている。
でも、その前にも食べることはできるが、若すぎて旨味もイマイチ、塩っぱさも目立つけど、
食べながら、熟成の変化を知ることも経験です。
・なお、途中２回ほど切り返し、麹に空気を充てると酵母が働き熟成が促進され旨味が増すらしいが、
でも、ベテランの人たちは切り返しなどしていないようだ（私は５月に一回切り返した）
・１月に仕込む → ５月頃に切返す → お盆過ぎに切返す → 10月に解禁
●お味噌のオイシイ食べ方
・味噌汁は具を煮て火を止めてから味噌を入れる、
これ、風味や活きた酵素や微生物を摂り込みたいから・・・。
その中でも発酵食品の代表格の「手づくり味噌」への関心が高まってきた。
そこで早速、皆んなで味噌作りをしようということになり、
「子どもの健康と安全な暮らしを考える会」の代表･糠森美桂さんの主催で実習研修会を行うことになった。
日時 平成24年1月14〜16日
場所 山田町豊間根地区・婦人の家
参加者 10名限定
参加費 6千円（大豆､自然塩、施設ガス利用料、容器等）米は各自
指導者 高橋剛（ＮＰＯ法人三陸自然環境新産業プラットフォーム理事長）
今回の研修会は二つの狙いがあったが、
�� 麹づくりから味噌づくりを通して「発酵」という昔からの文化を体験すること、
�� 糠森さんが構想するボランティア活動の団体立ち上げを支援すること、
味噌が食べられるようになるのは秋だが、
味噌が熟成するように、これからの彼女に団体活動もサポートしていくことになる。
●材料の内訳だが、（一人分として）
うるち米 ５kg → 米麹にすると６kg
大豆 ６kg → 煮豆にすると１３kg
自然塩 ３.１kg → すべてを混ぜ合わせると塩度１４.０%
麹菌 １５g
（味噌の量は２２.１kgとなった）
●事前の準備
大豆は矢巾産を昨年のうちから６０kg買っておいた、
自然塩も盛岡のやまやで買ってきた、
麹菌も盛岡･手代森のタモリの薬局で買ってきた、
味噌樽、中蓋、重し、外蓋、ビニール袋も買ってきた
蒸し釜、サラシなども準備できた、
婦人の家の工房を下調べに行ってきた。
・麹づくりの室と箱などを見て、加温を確かめた
・ガス、水道の元栓も・・・、あれれ？水道が凍っている！
・小道具類も調べて・・・、
などなどの明日の作業手順をアタマにインプットした。
すでに、参加者たちには、お米を前日の昼頃から水でうるかしておくように指示してある。
近所の味噌作りのベテラン宅にお邪魔して、この地方での味噌作りの方法などを機器に行ってきた。
ハイカロリーのガスコンロ、豆すり機械を借りることにした。
さて、いよいよ明日からの３日間の味噌づくりの準備が終わった！
●味噌作りの初日
みんなが揃ってきたので、
開会です、代表の糠森さんの挨拶のあと、
高橋理事長から手順の説明があり、
・既に、各自がうるかした米を樽に入れて持ち込んである。
・１セット単位に、蒸し器で米を蒸す
・蒸し上がるまでに、麹菌を準備します、
麹菌の量が少ないので、上新粉に混ぜてボリュームを多くして振りかけやすくおく、
・作業台に広げて、上下を返しながら粗熱を取る、熱過ぎると麹菌が弱まるから、
・麹菌の３､４倍もの上新粉に混ぜた麹菌を表面に平均してふりかけて、
麹菌が上下全体にまんべんなく混ざるようにする。
・軽く絞ったサラシを敷いた「麹箱」に、できるだけ多くの空気に触れることができるよう、
ご飯粒を重ね入れ、終わったら軽く絞ったサラシを掛ける、
・その麹箱を加温器に重ねながら入れ（左右５段づつ）、加温器の底鍋に水を張り、
温度を33℃にセットして電源を入れ、翌朝まで麹を育てる。
麹づくりの初日の仕込みは終わり、
明日は大豆を煮るので、豆をうるかしておく、
以上で、初日の工程は終わった。
●二日目
・朝、皆が揃う前に大豆を煮ます、はふきこぼれないよう中火で３〜４時間煮ほど
・煮えあがったら、そのまま翌日までおく、などの作業に先立ち、
麹づくり二日目の作業がはじまります、
・麹箱を順次取り出し、麹箱の中で、ご飯（未完成な麹）の固まりをほぐしながら、
天地を替えるなど、まんべんなく切り返して混ぜあわせる、
・噴霧器で表面を軽く湿らせたあと、サラシをかけて、
・麹箱を、初日とは上下を入れ替え（最上段なら最下段になるように）加温器に重ね入れ、
再び翌朝まで加湿･加温して麹を育てる
●最終日は、超忙しかった。
・加温器から出来上がった全ての米麹を取り出し、
一セットづつのビニール袋に均等に入れ、その重さを計っておく、
・前日に煮た豆に火を入れて温め、ザルで煮汁を十分に切り、
１セットの煮豆の量を割出して、用意した樽に分けておく、
・そして、セットづつの麹の重さと煮豆の重さから、塩度１４%になるよう
自然塩の計って袋に入れておくき、
・大きなタライの中で、煮豆に塩を入れてよくかき混ぜながら粗熱をとり、
・次に麹を加えて、よ〜くかき混ぜておく、
・そして、する潰し機械にかけて、ビニール袋の張った樽に入れていく、
入れる際には、空気が残らないように、押しながら詰めていく
・１セット全てが終わったら、空気を残らないようにビニール口をたたみ、重しを乗せて作業は完了だ。
以上で、のべ４日間の味噌作りは、なんとか終わったのでした。
記念撮影です、
お疲れさま〜！
●食べ頃になるまでの管理
・保存場所は、温度変化の少ない冷暗所とする。
・仕込みからの熟成期間は最低260日が目安とされている。
でも、その前にも食べることはできるが、若すぎて旨味もイマイチ、塩っぱさも目立つけど、
食べながら、熟成の変化を知ることも経験です。
・なお、途中２回ほど切り返し、麹に空気を充てると酵母が働き熟成が促進され旨味が増すらしいが、
でも、ベテランの人たちは切り返しなどしていないようだ（私は５月に一回切り返した）
・１月に仕込む → ５月頃に切返す → お盆過ぎに切返す → 10月に解禁
●お味噌のオイシイ食べ方
・味噌汁は具を煮て火を止めてから味噌を入れる、
これ、風味や活きた酵素や微生物を摂り込みたいから・・・。
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